银座 Toraara（银座）/ 超凡脱俗美食的创造者

生活在生活中

2026.01.03

在一家历史悠久的鳗鱼餐厅和日本一家顶尖的茶道餐厅磨练技艺后，厨师 Hideaki Monoe 开始独立经营，以其朴实而迷人的菜肴征服了美食家。

压制鳗鱼寿司
精选鳗鱼先用炭火轻烤，再用日本胡椒精心烹制两天，最后搭配仅用白醋简单烹制的醋饭，充分展现了鱼沼越光米的劲道和浓郁口感。据Monoe介绍，“蒲烧本身就是一道完整的菜肴，只有与煮熟的鳗鱼和米饭搭配，才能成为一道完整的日式料理。”蒲烧既可单独享用，也可作为八寸（一种搭配小菜的传统日式料理）的一部分。

户川由依：访谈与写作
文字：户川由衣
摄影：Yu Mitamura
摄影：三田村裕
[本文发表于2025年9月刊的《Kronos Japan》杂志]

一次朴素而难忘的经历

物江英明
1979年出生于新潟县。高中毕业后，他在当地老字号餐厅“料亭一缔”接受了五年半的培训。之后他移居东京，在银座总店“源宗家吉兆庵”（现已歇业）的日式料理餐厅担任副主厨，之后升任第二主厨。38岁时，他在京都“味斋”茶道馆潜心钻研茶道料理八年。2025年6月，他开设了“银座虎良”。

　鳗鱼是厨师Monoe Hideaki的象征性食材。他的第一站是家乡新潟一家名为“市岛”的老字号餐厅，这家餐厅专营鳗鱼料理。“虽然我以前从未接触过鱼，但我首先要学习的就是如何处理鳗鱼。我师从当时已年过七旬的师傅（第三代传人小岛昭三），并逐渐积累了经验。我默默地在他身边工作，开始与自己较劲。我告诉自己，我要比师傅更快、更精准地处理鳗鱼。当然，我最终还是输了，但结束后，师傅说：‘我暂时不会输给你。’他注意到了我，我至今仍然清晰地记得这句话。”

　他后来担任银座本店“源宗家吉兆庵”的日料主厨，但他对日料的热爱最终将他带到了京都的茶道怀石料理餐厅“Mizai”。他在那里工作了八年，并回忆起从老板石原仁志那里学到了“待客之道的真谛”。Monoe表示，开设“银座虎良”是为了回馈那些曾经照顾过他的人，当被问及未来的计划时，他说：“我想与顾客共同成长，发展我的餐厅。”或许正是这种对重要人物的关怀，构成了他工作的基石？Monoe烹制的菜肴精致典雅，令人赏心悦目，品尝之后，仿佛灵魂得到了滋养。

　当厨师们功成名就、独立创业时，许多人会使用自己的名字。而尊贵的姓氏“Monoe”却十分罕见，因为“我的祖父是一位住持，这个姓氏是僧侣亲自赐予的，除了我的家人，我从未见过其他同姓的人。”有人可能会想，“为什么不叫他‘银座Monoe’呢？”然而，Monoe的个性也体现在他选择可爱的名字“银座Toraara”（发音为“Koara”而非“Toraara”）上。“怀石料理茶道听起来或许有些高深莫测，但我希望你们能够尽情享受，不受任何束缚。”他说道。餐后甜点是虎皮卷。每位客人都会单独享用抹茶，每个抹茶碗上都绘有不同的老虎图案。这种微妙的趣味让人不禁会心一笑。