mærge（青山南）/ 超凡脱俗美食的创造者

生活在生活中

2026.02.12

法国餐厅“mærge”开业仅三个月便荣获米其林星级，成就斐然。这家餐厅究竟有何魅力，令食客们如此倾倒？让我们一起探寻柴田秀幸的见解。

（从桌子后方看）牛肝菌挞、阿拉玛鸡、秋刀鱼、花椰菜浓汤、（前景）黄油方块
桌上摆放着四道小菜，用餐正式开始。从后往前依次是：“牛肝菌挞”、“阿拉玛鸡”、“秋刀鱼”和“花椰菜浓汤”。这道菜选用的是阿拉玛鸡，这种鸡已经不再产蛋，通常不作为食材食用，但经过精湛的烹饪技艺，使其焕发新生，完美诠释了“mærge”（意为“超越”）的概念。照片前景中的“Carré de Beurre”（黄油方块）是用方形牛角面包夹着客人自选的食材制成的，例如奥西特拉特级鱼子酱、烟熏鸭肉、猪肉酱和乳清干酪奶油。

户川由依：访谈与写作
文字：户川由衣
摄影：Yu Mitamura
摄影：三田村裕
[本文发表于2026年1月刊的《Kronos Japan》杂志]

一个能促进经济循环的新型“旅游景点”。

柴田英行
他1979年出生于北海道，99年开始在蒙娜丽莎餐厅接受厨艺培训。2006年，他移居法国，在勃艮第和巴黎的星级餐厅精进厨艺。回到日本后，他先后担任蒙娜丽莎餐厅丸之内分店和惠比寿总店的主厨，之后于16年在白金开设了La Crerière餐厅。25年6月，他在南青山开设了mærge餐厅。

“Mærge”是一个合成词，由法语单词“marge”（意为“空白或边框”）和英语单词“merge”（意为“融合”）组合而成。它体现了“为尚未命名的食材加上框架，并在食材和食客之间建立新的联系”的理念。

　落座于经典的玛格椅上，一场引人入胜的盛宴在烛光摇曳的洁白餐桌上徐徐展开。柴田秀幸表示：“味觉往往是最后才被感知到的。它始于视觉，继而听觉和嗅觉，接着是触觉，最后，只有当食物入口时，味觉才会被察觉。因此，餐厅的职责在于，在最终触及味觉之前，如何巧妙地调动大脑的感官。” 开胃菜前的“黄油方块”（Carré de Beurre）盛放在热气腾腾、黄油香浓的牛角面包上，您可以从一系列精致的配料中任选其一。这顿经典的法式料理体验定会令您心旷神怡。接下来的菜肴，每一道都蕴含着独特的故事。

　肉菜上桌前，服务员会端来一个厚重的木箱。箱内刀具均为京都的日本刀匠日本源商社和新潟县燕市的诹访目器公司手工打造，独一无二。客人若喜欢这些刀具，可以订购。这些刀具的生产和日常维护将有助于保障刀匠和刀匠的就业。

“我们希望成为一个让人们了解日本魅力的地方，换句话说，成为一个旅游景点。这就是为什么我们的竞争对手是浅草寺，”他说道。事实上，顾客在“mærge”用餐后，不仅能获得新的知识，还能激发好奇心，并留下难忘的体验，所有这些都与参观旅游景点不相上下。

　柴田制定了一项名为“mærge计划”的15年计划。他的目标是在未来五年内获得米其林三星，十年内与开发商合作建造一座商业设施，并在十五年内打造一座概念城市。他还希望将“mærge”餐厅打造成为一家百年老店。这是一个雄心勃勃的计划，但其核心理念可以用柴田的这句话来概括：“为了完成我心中构想的那道菜，一切都是必要的。”