Ristorante I Lunga（世田谷）/ 超凡脱俗美食的创造者

生活在生活中

2020.07.06

堀江纯一郎是首位荣获意大利米其林星级餐厅称号的日本厨师。值此他从业25周年暨其餐厅Ristorante I Lunga成立10周年之际，我们与他进行了对话，探讨了他对烹饪的热情。

采访及撰文：户川由衣
摄影：三田村裕

阿格诺洛蒂扁豆布丁
北海道荷斯坦牛或泽西牛的脖子、威尼托的兔子和三泉猪的里脊肉与迷迭香和其他配料一起烹制，然后按 6:3:1 的比例与意大利米饭和帕达诺干酪一起填入意大利面中。葡萄酒则用来将这道菜的复杂性联系起来。
它与巴贝拉葡萄酒搭配相得益彰。午餐或晚餐的套餐菜单中不包含这道菜，但可以作为额外菜品点购。

一种远超你想象的滋味

　想象一下你盘中的食物是如何制作的。可以说，这对食客来说是一种享受。你会将自己的经验融入到眼前食物的视觉、嗅觉、味觉和口感中，并思考其中的食材和烹饪方法。就这道“布丁饺子”（Agnolotti dal Pudding）而言，想象力的确难以捉摸，这反而激起了你的好奇心。这道菜的创作者——“I Lunga”餐厅的老板兼主厨堀江纯一郎，在第一次品尝到它时也有同样的感受，并执着于亲手掌握它的制作方法。

堀江淳一郎
他1971年出生于东京，25岁时移居意大利，主要在托斯卡纳和皮埃蒙特地区接受了约九年的烹饪训练。2007年，他在东京西麻布开设了Ristorante La Gradisca餐厅。2009年，他在奈良东大寺前开设了Ristorante I Lunga餐厅。2019年2月，他将餐厅迁至东京二子玉川区。

　二十多年前，堀江初到意大利，从他最初接受厨艺训练的托斯卡纳搬到皮埃蒙特时，在Il Cassinale Nuovo餐厅第一次品尝到的这道意面令他惊艳不已。这道意面馅料丰富，包含牛肉、兔肉、猪肉和菠菜，完美诠释了意大利烹饪的精髓：从烤肉块到煮米饭，再到享用意面，每一个步骤都凝聚着意大利美食的精华。虽然它看起来并不华丽，但却凝聚了无数道工序。入口的瞬间，肉汁和黄油的香气便缓缓绽放，各种食材复杂而和谐的滋味在口中蔓延开来。初尝时，你会被它的美味深深震撼；而品尝第二口或第三口之后，一股怀旧与满足的复杂情感便会涌上心头。

　堀江独自一人面对烹饪的挑战，他坚信“我唯一能做的就是做出比皮埃蒙特人做的更好的皮埃蒙特菜”。2002年，他被选为“Pisterna”餐厅的首任主厨，开业仅一年零五个月后，他就成为首位获得意大利米其林星级餐厅称号的日本厨师。

　回到日本后，他先后搬到西麻布、奈良和二子玉川，但始终坚持制作他的招牌菜“扁豆布丁饺子”。“在这个餐饮节奏越来越快的时代，我希望能继续传承我在意大利亲身经历的、深厚而精致的烹饪技艺。”堀江说道。如今能够品尝到这道菜，他感到无比欣慰。