野中（西麻布）/ 超凡美味佳肴的创造者

生活在生活中

2023.01.28

N'onaka是一家今年秋季开业的小酒馆，您可以在这里品尝到经典的法式料理。曾在日本和海外知名餐厅接受过培训的野中康之将根据您的需求为您精心烹制菜肴。

采访及撰文：户川由衣
摄影：三田村裕
[本文发表于2023年1月刊的《Kronos Japan》杂志]

青颈鸭配萨拉米酱
这道野味料理选用从法国空运而来的绿颈鸭，令人联想起冬日的到来。鸭肉去骨后，先在煎锅中煎熟，使其充分吸收百里香和月桂叶的香气。酱汁的制作方法是：先将白葡萄酒和干邑白兰地加入鸭内脏，再加入鸭肝勾芡。最后加入碎骨，过滤后即可享用。这是一道经典的法式料理，食材物尽其用。半只鸭的价格从6500日元起。

以人为本、源于对话的美食

野中康之
他于1987年出生于福冈县八女市。从职业学校毕业后，他在代官山的PACHON餐厅接受培训，并晋升为副主厨。之后，他前往法国，在Michel Guérard和Paul Bocuse的餐厅深造。回到日本后，他担任代官山LE COMPTOIR OCCITAN餐厅的主厨，并于2022年开设了自己的餐厅N'onaka。

　一听到“经典法式料理”，你可能会想到一家正式的餐厅，但 N'onaka 却是一个体现自由的地方。

“我们希望餐厅能像街坊小酒馆一样亲切舒适，让您在这里度过一段愉快的时光。”餐厅老板兼主厨野中康之说道。在野中餐厅，除了提供单点菜单外，菜单的制定也离不开与客人的交流。首先，厨师会挑选肉类、鱼类等食材，然后确定烹饪方法和酱汁。客人可以畅谈当天的心情和喜好，选择心仪的葡萄酒搭配菜肴，并根据自己的食量商定菜品分量。

　例如，如果您回忆起在法国XX地区吃过的某种食物，根据当天的食材，可能会为您烹制出来。

　想品尝当季佳肴？不妨试试“萨尔米酱绿颈鸭”？坐在吧台边，您可以欣赏厨师现场烹制鸭肉的精彩过程，空气中弥漫的香气会让人忍不住想喝上一杯。咬一口，您不仅会被食材的烹饪技艺所折服，更会被酱汁的绝妙滋味所折服。这道菜口感柔和，却不失浓郁，营养丰富，是佐酒佳肴的理想之选。“我自己也是个酒鬼，”野中先生笑着说。他本人和他的美食一样，都极具魅力。

“人际关系至关重要。通过交谈，你可以了解一个人的性格，理解他们的饮食偏好。” 这就是主厨的理念，所以即使你是第一次光顾，也会感到一种莫名的舒适，仿佛已经来过这家餐厅很多次了。野中郁次郎更注重人而非食物本身，并将他的情感倾注于每一道菜肴之中。

　如今，东京许多餐厅只提供厨师发办（omakase）套餐，且上菜时间固定。当然，这也是一种绝佳的用餐方式。然而，我们不应忘记点餐的自由，以及在餐厅里提出菜单之外的要求并与之建立良好关系的乐趣。对美食的“自私”追求，正是厨师和食客不断探索更美味佳肴的动力。